10 plats tradicionals de la Garrotxa que cal tastar

La cuina de la Garrotxa és una cuina d'interior: contundent quan toca, lligada al porc, els llegums, els tubercles, els cereals i els productes del bosc. També és força menys volcànica del que alguns noms comercials poden fer pensar. No cuinem damunt la lava ni posem cendra a tot el que entra a la cuina.

L'expressió Cuina Volcànica identifica la feina iniciada el 1994 per un col·lectiu de restaurants per recuperar receptes i treballar amb producte de la comarca. La idea té sentit: mantenir viu el receptari tradicional sense obligar-lo a quedar atrapat en una cassola de fa cent anys.

Aquests són els deu plats i especialitats que expliquen millor què es menja a la Garrotxa. No tots apareixen cada dia ni a tots els restaurants. Alguns depenen de la temporada i d'altres es troben més fàcilment en una carnisseria o una pastisseria que en un menú degustació.

1. Patates d'Olot

Les patates d'Olot són probablement el plat més reconeixible de la comarca. Es preparen posant un farcit de carn de rostit entre dues làmines fines de patata, que se segellen i es fregeixen fins que queden daurades per fora i meloses per dins.

Les originals es van popularitzar al restaurant La Deu i també es coneixen com a patates de la Deu. Ara hi ha versions amb bolets, formatge o farcits vegetals, però si és la primera vegada demana les tradicionals de carn.

S'acostumen a servir com a entrant. Una ració sembla lleugera fins que recordes que estàs menjant patata fregida farcida de rostit. Pots consultar la recepta tradicional publicada per Turisme de Catalunya.

2. Fesols de Santa Pau amb botifarra de perol

Els fesols de Santa Pau són petits, blancs, de pell fina i textura cremosa. Tenen Denominació d'Origen Protegida i es cultiven en sòls volcànics de diversos municipis de la comarca.

Una combinació tradicional és servir-los saltats amb botifarra de perol, un embotit cuit de porc que es talla o s'esmicola abans de passar per la paella. També poden acompanyar cansalada, bolets, bacallà o plats més moderns.

No confonguis un plat fet amb fesols de Santa Pau DOP amb qualsevol mongeta blanca acompanyada d'un adjectiu geogràfic optimista. L'associació de productors explica la història i el cultiu del producte.

3. Farro de la Vall de Bianya

El farro és una sopa espessa elaborada tradicionalment amb brou i farina de blat de moro blanc. Va ser un menjar humil i energètic, molt vinculat a la Vall de Bianya i als antics molins del territori.

La textura queda entre una sopa densa i unes farinetes lleugeres. Pot incorporar brou de carn d'olla, cansalada o altres ingredients, tot i que la cuina actual també utilitza el farro en pans, aperitius i postres.

No és el plat més fàcil de trobar en una carta diària. Apareix més sovint en jornades gastronòmiques, restaurants compromesos amb el producte local i durant la Fira del Farro. Si el trobes, demana'l: representa més la comarca que una altra amanida amb formatge de cabra.

4. Farinetes de fajol

El fajol, també anomenat blat sarraí o blat negre, va tenir un paper important en l'alimentació de la comarca. Tot i que es fa servir com un cereal, botànicament no ho és i no conté gluten de manera natural.

Les farinetes es preparen coent la farina de fajol fins a obtenir una massa densa. Després es deixa refredar, es talla en porcions i sovint es fregeix. Tradicionalment es menjava amb sucre, mel o una mica de ratafia, sobretot a l'hivern.

Té un gust més rústic que dolç: torrat, lleugerament terrós i molt diferent d'unes postres de pastisseria. La Cuina Volcànica en conserva versions actuals, com les farinetes amb cruixent de ratafia i mel.

5. Peus de porc amb naps negres

Els peus de porc amb naps negres reuneixen dos elements molt presents en la cuina d'interior: els peus cuinats lentament i el nap negre cultivat tradicionalment en zones com la Vall d'en Bas.

El nap negre és fosc per fora, blanc per dins i té un gust més intens i dolç que el nap comú. Funciona bé en guisats perquè absorbeix la salsa sense desaparèixer completament dins la cassola.

És un plat gelatinós, potent i clarament hivernal. Si no t'agraden les textures de menuts, probablement aquest no serà el moment de descobrir una passió amagada. Si t'agraden, és un dels plats amb més personalitat de la llista.

6. Civet de senglar

Els boscos i les muntanyes de la comarca expliquen la presència de carn de caça al receptari. El civet de senglar és un estofat cuinat lentament amb vi, verdures, herbes i una salsa fosca i concentrada.

Es pot servir amb patates, bolets, col o naps negres. Ben preparat, la carn queda tendra i la salsa té profunditat sense resultar agressiva. Mal preparat, recorda per què els guisats de caça necessiten paciència.

És més habitual durant els mesos freds i no sempre està disponible. Pregunta pels plats de temporada a fondes i restaurants tradicionals, especialment a l'Alta Garrotxa i la Vall d'en Bas.

7. Rostit de Festa Major

El rostit de Festa Major és una cassola de celebració feta amb diverses carns, normalment pollastre, conill, porc o una combinació. Es cou lentament amb ceba, herbes, vi o licor i, segons la casa, fruits secs o prunes.

No és exclusiu de la Garrotxa, però forma part del receptari domèstic i festiu de la comarca. Cada família i cada restaurant en té una versió, fet que complica declarar una recepta oficial sense iniciar una discussió de sobretaula.

Busca un rostit amb la salsa reduïda i la carn realment melosa. El col·lectiu Cuina Volcànica conserva una recepta de rostit de Festa Major dins del seu arxiu gastronòmic.

8. Escudella i carn d'olla

L'escudella és un dels grans plats de cullera catalans. El brou es prepara amb verdures, llegums, pasta i diverses carns. La carn d'olla reuneix després les peces cuites: porc, pollastre, botifarra, pilota i altres ingredients segons la recepta.

En la versió barrejada, part de les carns i les verdures se serveixen directament dins la sopa. És menjar d'hivern, de fonda i de dies en què una amanida sembla una falta de previsió.

No és una recepta exclusiva de la Garrotxa, però encaixa plenament amb la cuina de muntanya i continua apareixent en menús tradicionals i celebracions familiars.

9. Pa amb tomàquet i embotits de la comarca

Una taula d'embotits amb pa amb tomàquet pot semblar massa senzilla per entrar en una llista de plats. Precisament per això serveix per comprovar la qualitat del producte sense que cap salsa l'hagi de rescatar.

Busca botifarra, llonganissa, fuet, bull, pernil i, si en trobes, piumoc, un embotit tradicional elaborat amb carn de porc. Olot, la Vall d'Hostoles i Castellfollit de la Roca tenen una llarga tradició xarcutera.

Demana-ho com a esmorzar de forquilla, entrant o sopar informal. També pots comprar embotits a carnisseries i mercats. Una taula enorme abans d'un civet pot comprometre seriosament la resta del pla gastronòmic.

10. Tortell entorxat d'Olot

El tortell entorxat és una especialitat dolça d'Olot elaborada amb farina, ous, sucre, anís i matafaluga. Té forma de tortell trenat i una textura més propera al pa dolç que a un pastís farcit de crema.

Està especialment vinculat al Diumenge de Rams, tot i que algunes pastisseries l'elaboren durant bona part de l'any. També trobaràs coca de llardons d'Olot, una altra opció local molt poc interessada a comptar calories.

Compra el tortell en una pastisseria tradicional i acompanya'l amb cafè o una copa petita de ratafia. No necessita convertir-se en una escuma per funcionar.

Com trobar cuina local de veritat

Busca fondes, restaurants de cuina tradicional i establiments vinculats als productors de la comarca. La Cuina Volcànica reuneix restaurants que treballen amb ingredients locals, tot i que cadascun els interpreta de manera diferent.

Pregunta quins productes són de temporada i quins plats s'elaboren a la casa. Que un restaurant sigui a la Garrotxa no converteix automàticament en local tot el que apareix a la carta.

Per a un primer àpat, la nostra combinació seria senzilla: patates d'Olot per compartir, fesols de Santa Pau o un guisat com a plat principal i tortell entorxat o farinetes de fajol per acabar. Després convé caminar. No per tradició, sinó per pura enginyeria digestiva.