10 plats traditionnels de la Garrotxa à goûter

La cuisine de la Garrotxa est une cuisine de territoire intérieur, liée au porc, aux légumineuses, aux tubercules, aux céréales et aux produits de la forêt. Elle est aussi beaucoup moins volcanique que certains noms commerciaux pourraient le laisser croire. Les habitants ne cuisinent pas sur la lave et n'ajoutent pas de cendre à chaque assiette.

L'expression Cuina Volcànica désigne un collectif de restaurants créé en 1994 pour valoriser les recettes, les producteurs et les ingrédients de la comarca. Cette démarche associe le patrimoine culinaire à une cuisine actuelle, sans obliger chaque plat à rester prisonnier d'une marmite ancienne.

Voici dix plats et spécialités qui permettent de comprendre la gastronomie locale. Ils ne sont pas tous disponibles quotidiennement. Certains sont saisonniers, et d'autres se trouvent plus facilement dans une charcuterie ou une pâtisserie que sur un menu dégustation.

1. Patates d'Olot

Les patates d'Olot sont la spécialité la plus identifiable de la ville. Une farce de viande rôtie est placée entre deux fines tranches de pomme de terre. L'ensemble est ensuite fermé, enrobé et frit jusqu'à devenir croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

La recette a été popularisée par le restaurant La Deu. Il existe aujourd'hui des variantes aux champignons, au fromage ou aux légumes, mais commencez par la version traditionnelle à la viande.

Elles sont généralement servies en entrée. Une portion semble légère jusqu'au moment où l'on se rappelle qu'il s'agit de pommes de terre frites remplies de viande. La recette traditionnelle permet de comprendre leur préparation.

2. Fesols de Santa Pau avec botifarra de perol

Les fesols de Santa Pau sont de petits haricots blancs à la peau fine et à la texture crémeuse. Ils bénéficient d'une Appellation d'Origine Protégée et poussent sur les sols volcaniques de plusieurs communes.

L'une des recettes traditionnelles les associe à la botifarra de perol, une saucisse cuite de porc que l'on coupe ou émiette avant de la faire revenir. Les haricots accompagnent également du lard, des champignons ou de la morue.

Ne confondez pas les véritables fesols de Santa Pau AOP avec un haricot blanc ordinaire auquel on aurait ajouté un nom géographique enthousiaste. L'association des producteurs présente leur histoire.

3. Farro de la Vall de Bianya

Le farro est une soupe épaisse traditionnellement préparée avec du bouillon et de la farine de maïs blanc. Ce plat simple et énergétique est particulièrement lié à la Vall de Bianya et à ses anciens moulins.

Sa texture se situe entre la soupe dense et la bouillie légère. Il peut contenir du bouillon de viande, du lard ou d'autres ingrédients. Les cuisiniers actuels utilisent également le farro dans des pains, des amuse-bouches et des desserts.

Il n'est pas présent sur toutes les cartes. On le trouve plus facilement pendant les événements gastronomiques ou dans les restaurants attachés au produit local. S'il est proposé, commandez-le : il explique mieux la région qu'une nouvelle salade au fromage de chèvre.

4. Farinetes de fajol

Le fajol est le nom catalan du sarrasin. Cette plante, utilisée comme une céréale bien qu'elle ne le soit pas botaniquement, occupait autrefois une place importante dans l'alimentation locale. Elle ne contient naturellement pas de gluten.

Pour préparer les farinetes, la farine est cuite jusqu'à former une pâte dense. On la laisse refroidir, on la découpe puis on la fait souvent frire. Elle se mangeait traditionnellement avec du sucre, du miel ou un peu de ratafia pendant l'hiver.

Le goût est grillé, légèrement terreux et plus rustique que celui d'une pâtisserie. La Cuina Volcànica en propose des adaptations, notamment des farinetes au miel et à la ratafia.

5. Peus de porc avec naps negres

Les peus de porc amb naps negres associent des pieds de porc longuement mijotés à une variété locale de navet noir. Le nap negre est sombre à l'extérieur, blanc à l'intérieur et plus intense que le navet commun.

Il absorbe particulièrement bien les sauces tout en conservant sa texture. Le résultat est un plat riche, gélatineux et hivernal.

Si vous n'appréciez pas les abats et leurs textures, cette recette ne révélera probablement pas une passion inattendue. Si vous les aimez, elle compte parmi les propositions les plus caractéristiques de la cuisine locale.

6. Civet de senglar

Les forêts de la Garrotxa expliquent la présence du gibier dans les recettes. Le civet de senglar est un ragoût de sanglier cuit lentement avec du vin, des légumes, des herbes et une sauce sombre et concentrée.

Il peut être accompagné de pommes de terre, de champignons, de chou ou de navets noirs. Une cuisson réussie donne une viande tendre et une sauce profonde. Une cuisson précipitée rappelle pourquoi le gibier réclame du temps.

Ce plat apparaît surtout pendant les mois froids et n'est pas toujours disponible. Demandez les suggestions saisonnières dans les auberges et restaurants traditionnels.

7. Rostit de Festa Major

Le rostit de Festa Major est un plat de célébration associant plusieurs viandes, généralement poulet, lapin et porc. Elles mijotent avec des oignons, des herbes, du vin ou une eau-de-vie et parfois des fruits secs ou des pruneaux.

Cette recette n'est pas exclusive à la Garrotxa, mais appartient pleinement à son répertoire familial. Chaque maison possède sa version, ce qui rend la recherche d'une recette officielle dangereuse pour la tranquillité des repas de famille.

La viande doit être tendre et la sauce suffisamment réduite. Le collectif Cuina Volcànica conserve une recette de rostit dans ses archives.

8. Escudella i carn d'olla

L'escudella est l'une des grandes soupes catalanes. Le bouillon réunit légumes, légumineuses, pâtes et différentes viandes. La carn d'olla désigne ensuite les morceaux cuits, notamment porc, poulet, saucisses et pilota, une grosse boulette de viande.

Dans l'escudella barrejada, une partie des viandes et des légumes est servie directement dans la soupe. C'est un plat d'hiver, d'auberge et de journée où commander une salade semblerait témoigner d'une préparation insuffisante.

Il n'est pas exclusivement garrotxí, mais correspond parfaitement à la cuisine de montagne de la région.

9. Pa amb tomàquet et charcuteries locales

Une planche de charcuteries avec du pa amb tomàquet peut sembler trop simple pour figurer dans cette sélection. C'est précisément ce qui permet d'évaluer le produit sans qu'une sauce doive venir à son secours.

Recherchez botifarra, llonganissa, fuet, bull, jambon et éventuellement piumoc, une spécialité traditionnelle de porc. Olot, la Vall d'Hostoles et Castellfollit de la Roca possèdent une importante tradition charcutière.

Commandez cette planche en entrée, au dîner ou lors d'un esmorzar de forquilla, le solide petit-déjeuner catalan. Évitez simplement la portion géante avant un civet de sanglier.

10. Tortell entorxat d'Olot

Le tortell entorxat est une spécialité sucrée d'Olot préparée avec farine, œufs, sucre, anis et graines d'anis vert. Sa forme est torsadée et sa texture rappelle davantage un pain sucré qu'un gâteau rempli de crème.

Il est traditionnellement associé au dimanche des Rameaux, même si certaines pâtisseries le fabriquent pendant une grande partie de l'année. La coca de llardons d'Olot constitue une autre spécialité locale qui ne manifeste aucun intérêt particulier pour le comptage des calories.

Achetez le tortell dans une pâtisserie traditionnelle et accompagnez-le de café ou d'un petit verre de ratafia. Il fonctionne très bien sans être transformé en mousse.

Trouver une cuisine réellement locale

Recherchez les fondes, restaurants traditionnels et établissements travaillant directement avec les producteurs. Le collectif Cuina Volcànica rassemble plusieurs restaurants utilisant des ingrédients de la comarca, chacun avec son propre style.

Demandez quels produits sont saisonniers et quelles préparations sont faites sur place. La présence d'un restaurant dans la Garrotxa ne rend pas automatiquement locale l'intégralité de sa carte.

Pour un premier repas, partagez des patates d'Olot, continuez avec des fesols de Santa Pau ou un ragoût et terminez par un tortell ou des farinetes de fajol. Une promenade sera ensuite utile, non par tradition, mais pour de simples raisons d'ingénierie digestive.